Zubereitung von älteren Hähnen

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Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#1von Jana » Samstag 3. Januar 2015, 19:09

Hallo,

So, nun kommt mein erster Beitrag, meine erste Frage.

Auf dem Biohof, auf dem ich arbeite, halten wir Legehennen. Die haben natürlich Gesellschaft von einigen Hähnen. Nun werden die Hähne jedes mal mit ausgestallt. Einige der Hennen gehen in die Direktvermarktung, der Rest wird abgeholt. Dabei werden die Hähne leider nur "zur Entsorgung" mitgenommen.
Weil das doch viel zu schade ist, habe wir jetzt versuchsweise Hähne schachten lassen. Allerdings gibt es Berichte, die alten Hähne würden nicht schmecken, wären auch als Suppenhähne nicht geeignet etc.
Ich habe bereits gesehen, dass es ein Thema zu alternativen Vewendungsmölichkeiten zum Suppenhuhn/-hahn gibt. Dabei geht niemand darauf ein, ob Hähne irgendwie anders zu behandeln sind. Ich habe schon von älteren Rammlern gehört, dass man sie im Genitalbereich großzügiger ausschneidet um ein leicht ranziges Aroma zu umgehen. Gibt es solche Tipps auch für Hähne. Ich möchte mir ja nicht unbedingt einen großen Topf Suppe verderben.
Sollte tatsächlich nichts gehen, würde ich versuchen, die Hähne unserer Hündin zu verfüttern. Vielleicht mag die sie ja.

Vielen Dank im voraus,
Jana
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#2von Herwig » Sonntag 4. Januar 2015, 07:12

Also ich habe es nie mit einem Hahn versucht der 5-6 Jahre alt ist, aber wenn ich das richtig verstehe, sind die Hähne bei euch ja wohl auch nicht viel älter als ein Jahr.
Hähne mit zwei Jahren habe ich schon ohne Geschmacksverlust zu Hühnersuppe verarbeitet. Anschließend das gekochte Fleisch durch den Fleischwolf gedreht und absolut leckere Frikadellen daraus gemacht. Gut gewürzt ergibt es auch eine tolle Streichwurst, die sogar geräuchert werden kann.
Von allem gibt es Berichte darüber, es würde nicht schmecken. Pastinaken, Schaffleisch, junge Eber, Saubohnen etc. Gott sei dank sind die Geschmäcker der Menschen verschieden und es gibt Menschen die sich davon nicht beeinflussen lassen und selbst etwas experimentieren.
Wenn das Fleisch des Hahnes nicht verdorben ist, kannst du auch eine Suppe nicht verderben.
Also ran, wer wagt gewinnt!
Ich glaube nicht, dass irgendein Verkoster merken wird, dass du einen Hahn verarbeitet hast.

Hähne zu entsorgen finde ich nicht besonders bio, bzw. nachhaltig, ich finde du bist genau auf dem richtigen Weg etwas auszuprobieren um das zu ändern. Deine Überlegungen finde ich gut und richtig!
Zuletzt geändert von Herwig am Sonntag 4. Januar 2015, 07:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#3von Jana » Sonntag 4. Januar 2015, 13:33

Also dann mal zuerst zur Entsorgung: Es ist längst nicht nur meine Idee, die Hähne ebenfalls zu verwerten. Der Bauer störte sich selbst daran.
Zuvor war wohl auch nicht klar, dass die Hähne gar nicht verarbeitet werden, das hat nur ein Fahrer beim Abholen ausgeplaudert. Wobei das wahrscheinlich auch nicht ganz stimmt. Sie gehen zwar im Betrieb direkt in den Schredder, aber ich gehe davon aus, dass daraus sicherlich noch Hundefutter oder ähnliches wird, warum sonst sollte das verarbeitende Unternehmen sie überhaupt mitnehmen.
Ich habe meine Exemplare deshalb bekommen, weil mein Chef weiß, dass ich so ziemlich alles gerne versuche und mich auch gerne reinarbeite.

Die Hähne werden ca 1,5 bis 2 Jahre alt. Der Schlachter, der für die Direktvermarktung schlachtet, sagte, er habe es schon probiert, und es wäre nicht geeignet, aber vielleicht war sein Schlachthahn tatsächlich einfach älter.

Jedenfalls werde ich dann gleich mal meine Suppe aufsetzen. Jetzt im Winter auf dem Holzofen geht das ja ohnehin besonders gut.
Was genau ich mit dem Fleisch mache, muss ich dann als nächstes mal überlegen. Räuchern ginge, aber dann müsste ich mir schnell noch Därme besorgen, und es bräuchte zusätzliches Fett, oder? Frikadellen, auch gut. Was meinst ihr zu haltbarmachen und dann als Suppeneinlage? Ganz klassisch, oder ist der Fleischwolf doch vorzuziehen?
Naja, ich werde jetzt mal anfangen, dann gegebenenfalls nach der Brühe berichten und entscheiden, was ich mit dem Fleisch mache.

Grüße,
Jana
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#4von Claudia » Sonntag 4. Januar 2015, 14:52

Ich würde das mit einem ausprobieren, wenn es nicht schmeckt kannst die immer noch dem Hund füttern.
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#5von Jana » Sonntag 4. Januar 2015, 15:27

Na klar, köchelt auch schon.
Allerdings sind die Hähne im Vergleich zu den Suppenhühnern mehr als doppelt so schwer. Das braucht dann ja auch eine Menge Gemüse, die ich für den Hund nicht verwenden würde. Vor allem die Zwiebelgewächse sind da ja nicht gerade wünschenswert. Sie wird es sicher vertragen, aber es wäre dann mehr als unnötig. Außerdem werde ich es für uns schön lange kochen, um eine leckere Brühe zu bekommen, für den Hund würde ich es lieber nicht derart totkochen...
Aber wenn nichts dazwischen kommt, ist es ja auch für uns. :)

Grüße,
Jana
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#6von frank.s » Sonntag 4. Januar 2015, 16:19

Also bis zum Alter von einem Jahr, kann man Hähne/Hühner auch noch im Bräter machen, brauchen dann halt etwas länger.

Was älter als ein Jahr ist kommt in die Suppe, hierbei habe ich noch nie einen Unterschied gemerkt ob es ein Hahn oder eine Henne war.

Ich habe somit noch keinen Unterschied zwischen Hahn und Henne beim Fleisch bemerkt!
Viele Grüße
Frank

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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#7von legasp96 » Sonntag 4. Januar 2015, 17:39

Alte Hähne kannst Du genauso kochen wie alte Suppenhühner. Die kannst Du selbst auch noch essen, sind viel zu schade für den Hund. Wobei ich 1,5 bis 2 Jahre nicht als alt bezeichnen würde.
Meinen 1,5 Jahre alten Brahmamix habe ich bei Niedrigtemperatur 8 Stunden gegart. Superlecker! Die Stücke, die übrig waren habe ich eingefroren und irgendwann vor dem Essen unter den Grill gelegt.
Grüße
Monika
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#8von Conny » Sonntag 4. Januar 2015, 17:54

Suppenhühner, bei mir ca. drei Jahre alt, schmecken hervorragend, auch die 3jährigen Hähne. Man kocht sie halt etwas länger, mehr nicht. Das Fleisch verwenden wir dann als Suppeneinlagen oder Frikassee, Geschnezeltes usw.. Die Brühe ist superlecker.

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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#9von Claudia » Sonntag 4. Januar 2015, 17:55

Jana hat geschrieben:Na klar, köchelt auch schon. ........


für den Hund würde ich es lieber nicht derart totkochen...


Grüße,
Jana
Na denn :glueck:

Für den Hund würde ich gar nicht kochen : )
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#10von Conny » Sonntag 4. Januar 2015, 18:01

Würde ebenfalls weder für Hund noch Katze kochen und Geflügel schon gar nicht ;). Das essen wir lieber selber *gg

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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#11von Jana » Sonntag 4. Januar 2015, 18:28

Mein Hund bekommt auch rohes Fleisch. In diesem Fall (schon vorab kurzfristig eingefroren und ca 2kg Hahn auf 18kg Hund) hätte ich es gekocht , entbeint und portionsweise eingefroren. Aber das gehört dann wohl doch an eine andere Stelle...

Suppe köchelt jedenfalls vor sich hin, und ich danke für die vielen Antworten und fürs Mut machen und Bedenken zerstreuen.

Grüße,
Jana
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#12von Jana » Dienstag 6. Januar 2015, 14:22

So, Suppe ist fertig und eingeweckt. Hat alles gut geklappt und und ist lecker geworden. Das nächste Mal werde ich probieren, was außer Suppe noch geht.

Herwig, hast du eine ungefähre Angabe für mich, wie du die Streichwurst herstellst? Von Wurst aus bereits gekochtem Fleisch habe ich keine Ahnung.

Danke und Grüße,
Jana
Zuletzt geändert von Jana am Dienstag 6. Januar 2015, 14:30, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#13von Conny » Dienstag 6. Januar 2015, 14:32

Hei Jana,

wenn du von den Hähnchenbrüsten die Haut abziehst, kannst du diese braten. Das Fleisch wird in der Regel nur zäh, da man die dicke Haut dran lässt. Diese verschließt bei der üblichen Zubereitung eines Brathähnchens und so wird das Fleisch nicht gar.

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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#14von Herwig » Mittwoch 7. Januar 2015, 07:42

Gflügelwurst kannst du mit allem würzen was du gut findest.
Wenn ich das Fleisch durch den Wolf drehe, drehe ich immer noch Zwiebeln und Kräuter oder Knoblauch mit durch. Dann Pfeffer, Salz, nach Geschmack Kümmel oder Pimentpfeffer, Kreuzkümmel oder was du sonst noch so im Schrank hast.
Ingwer gerieben ist auch lecker.
Um Streichfähigkeit zu erhöhen soll immer etwas Fett in der Wurstmasse sein, kann auch Olivenöl sein.
Die Masse gut durchrühren, in Gläser füllen und zukochen.
Fertig ist die Geflügelstreichwurst.

Du kannst bei kleineren Mengen auch eine gute Küchenmaschine mit Messerwerk nehmen, die hackt das dann noch feiner...
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#15von lukemoor » Mittwoch 7. Januar 2015, 16:39

Wir machen aus unseren Hennen (die 2-3 jährigen) immer Suppenhühner. Hat bisher immer super geklappt, die bleiben immer mindestens 6 Stunden im Topf. Das Fleisch dient dann als Einlage für die Hühnersuppe oder eben auch mal als Frikassee. Suppe oder Frikasse reicht immer für 2 Tage bei unserer Familie (2 Erwachsene, 3 Kinder). Frikassee natürlich mit Beilage.
Die selbst nachgezogenen Küken ersetzen die geschlachteten Hennen. Bei den Hähnchen-Küken ist es so, dass die bei uns bis in den Spätherbst immer draußen mitlaufen, ganz normal bei Körner- und Grünfutter. Die, die nicht zur Zucht oder anderweitig untergebracht werden können, dienen als Brathänchen. Schmecken super. So haben wir immer einen guten Kreislauf. Von Masthähnchen halte ich übrigens auch nichts. Wir halten uns Vorwerker, gelbe Ramelsloher und Mechelner.
@Herwig: das mit der Geflügelstreichwurst finde ich sehr interessant. Das werde ich demnächst auch mal ausprobieren. Wird sicher auch den Kindern auf Brot gut schmecken. Gute Alternative bei einer Truhe voll Suppenhühner!
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#16von Jana » Mittwoch 7. Januar 2015, 16:57

Vielen Dank Herwig.
Vor allem der Hinweis auf Öl anstelle von Fett hilft mir sehr. Ich habe nur an Schmalz oder noch unverarbeitetes (Bauch)speck gedacht.und beides steht mir nicht so einfach zur Verfügung.
Und das ganze machst du dann mit dem vorher gekochten Fleisch? ich hätte das mit rohem gemacht.

Und ebenfalls Danke an Conny, ich werde das ebenfalls versuchen. Die nächsten Hähne ziehen ja bald schon wieder aus.

auch danke für deine Erfahrungen lukemoor. Dabei handelt es sich ja dann auch um die klassische Verwendung von Legehennen und jungen Hähnen.
Was mich allgemein noch interessieren würde, auch wenn es mich zur Zeit nicht betrifft: Was macht ihr mit deutlich älteren Hähnen, so ab 5-6 Jahre, gerne auch noch älter?

Viele Grüße,
Jana
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#17von Herwig » Mittwoch 7. Januar 2015, 17:23

Hühnerbrühe kannst du ja nicht aus kaltem Fleisch machen... außerdem kannst du die Haut dann abziehen wenn das Tier gekocht ist, das Fleisch kriegst du auch viiiiel einfacher vom Knochen etc.

Alte Hähne werden Wurst, egal ob 2 Jahre oder 20 Jahre alt.
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#18von Jana » Mittwoch 7. Januar 2015, 17:31

Bei der Brühe war mir das durchaus bekannt... *grins*
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#19von Conny » Mittwoch 7. Januar 2015, 18:01

Meine Hühner werden nicht so alt, weil sie dann keine Eier mehr legen und ich möchte ja züchten. Mit spätestens 3 Jahren werden die Hennen ausgewechselt, der Hahn, sofern es ein guter Zuchthahn ist, darf etwas länger bleiben.

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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#20von Jana » Mittwoch 7. Januar 2015, 18:08

Genau um die Hähne geht es mir ja. Irgendwann sortiertst du deinen Hahn dann aber doch auch wegen neuem Blut etc aus. Was machst du dann mit ihm? Verarbeitest du ihn dann?

Viele Grüße,
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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#21von Conny » Mittwoch 7. Januar 2015, 18:41

Sorry, hatte ich missverstanden. Der kommt auch in die Suppe.

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Re: Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#22von legasp96 » Mittwoch 7. Januar 2015, 19:13

Was mich allgemein noch interessieren würde, auch wenn es mich zur Zeit nicht betrifft: Was macht ihr mit deutlich älteren Hähnen, so ab 5-6 Jahre, gerne auch noch älter?


Ich koche diese Hennen und verwende sie als Suppeneinlage oder Frikassee. Für die Wurst sind sie sicher auch gut zu gebrauchen.
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Re : Zubereitung von älteren Hähnen

Beitrag#23von waldschrat » Samstag 17. Januar 2015, 23:17

Nun kommt noch Senf von mir, weil dies Thema bei mir auch voll ins Schwarze getrofen hat. Das Problem hatte/habe ich auch, was ich mit meinen überzähligen Hähnen mache. Bisher sind sie immer in die Gefriertruhe gekommen und mussten froh sein, wenn sie diese ohne Gefrierbrand verlassen durften. Aber der Tip von Herwig mit der Wurst war klasse, den haben wir heute ausprobiert. Die Hähne haben wir gekocht, die Hühnerbrühe wurde gleich in Gläser gefüllt und eingeweckt und aus dem Fleisch haben wir Wurst gemacht. Frisch gemacht hat sie auf dem Brot echt lecker geschmeckt, den Rest haben wir in kleinen Gläsern im Schnellkochtopf eingekocht.

Viele Grüsse aus dem wilden Süden

Jürgen
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