Käseverarbeitung - Schmieren nur mit Bier

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Käseverarbeitung - Schmieren nur mit Bier

Beitrag#1von Jürgi » Donnerstag 21. Juli 2011, 22:07

Hallo an alle Käseprofis und Hobbysenner/innen,

ich versuche mich momentan an einem Schnittkäse, der nach Rezeptur nur mit Bier (Altbier) geschmiert wird. Solange ich das täglich mache (mittlerweile gut 2 Monate) ist alles OK. Wenn ich allerdings 2 bis 3 Tage nicht schmiere, wächst Schimmel auf der Oberfläche, dem ich schon einmal mit Essiglösung zuleibe rücken musste.

Nun sieht das Rezept vor, den Käse in den kommenden 3 Monaten nur noch zu lagern, und nicht mehr zu schmieren. Ich frage mich, wie ich so dem Schimmel Herr werden kann...? Schmieren nur mit Bier, kann das überhaupt gehen?

Für eure Ratschläge wäre ich sehr dankbar.

Viele Grüße
der Jürgen
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Beitrag#2von magda » Montag 1. August 2011, 20:02

hallo jürgen,
das mit dem käseschmieren haben wir noch nie gemacht. wenn der käse schimmelt nehm ich ne wurzelbürste und bürste den unter wasser ab. erfahrungsgemäß schimmelt der schneller, wenn der keine luftbewegung um sich hat und relativ hohe luftfeuchtigkeit. (z.b. eingesperrt in einer schüssel mit deckel). ohne luftfeuchtigkeit (oder auch schmieren) wurde unsere rinde -die vom käse mein ich- so hart, daß es kaum schneidbar war. ich würde den käse einfach gut abtrocknen lassen und täglich wenden. wenn er anfängt zu schimmeln: unter wasser abbürsten. wenn er zu hart wird. ggf. ein paar tage in einen verschlossenen topf/schüssel legen, wo unter dem käse wasser ist (nicht den käse ins wasser legen). danach weiter reifen lassen. ob das so richtig ist, weiß ich nicht. wäre nur so das, was mir dazu einfallen würde.
magste mir dein "bier-rezept" mal zukommen lassen? klingt interessant
viele grüße magda
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Beitrag#3von Jürgi » Sonntag 7. August 2011, 17:40

Hallo Magda,

danke auch für diesen Hinweis - ich werde mal eine Hälfte der Laiber so, und die andere Hälfte so behandeln...

Gruß
Jürgen
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