Käse und Butter selbst herstellen

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Beitrag#26von Pierrette » Sonntag 6. April 2008, 09:52

Hallo Biela!

Auf den Gedanken Butter einzufrieren bin ich bis jetzt noch nicht gekommen. Ein Pfund Butter verputzen wir problemlos in einer Woche, vorausgesetzt sie gelingt mir und schmeckt.

Danke!! Bild

Tierische Grüße
Pierrette
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Beitrag#27von Biela » Sonntag 6. April 2008, 21:50

Gerne! Das mit dem einfrieren funktioniert echt gut.

Wenn du nicht mit einem Handrührgerät oder gar von Hand Butter schlagen willst, kriegst du automatisch mehr zusammen als ein Pfund ;)
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Beitrag#28von steinadlerehemann » Montag 5. Mai 2008, 17:29

Hallo Biela,
kannst Du dann nicht mal mit einem genauen Rezept rüberrücken für Schafskäse?
Wir haben die Absicht, uns ein Milchschaf nämlich neben den Kamerunschafen zu halten.
Welches Milchschaf - wieviel Milch es gibt - habe ich noch keine Vorstellung.
Auf alle Fälle nur für den eigenen Bedarf für 6-7 Personen.
Wie machst Du (genaue Mengenangaben) dann z.B. den Schafskäse???
Oder auch den sog. Schaf-Milch-Käse - halt nur aus Milch hergestellt???

Kannst Du mir da weiterhelfen?

Besten Dank schon im voraus.
Christiane
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Beitrag#29von Biela » Dienstag 6. Mai 2008, 09:40

Hallo Christiane!

Ich habe gar kein genaues Rezept für den Käse, Mengenangaben brauchst du eigentlich nicht so wirklich für diesen einfachen Käse. Nimm einfach so viel Milch wie du willst oder kriegst und die entsprechende Menge an Lab.

Ich erhitze die Milch bis sie etwa handwarm ist (wenn man den Käse verkaufen möchte, muss man sie wohl erst aufkochen, aber das muss man nicht zwingend wenn´s nur für den Eigenbedarf ist). Dann rühre ich das Lab ein, nach Packungsangabe und Augenmaß. Eine Messerspitze reicht meines Wissens für ca. 3 Liter Milch. Man braucht wirklich nur gaaaanz ganz wenig davon.

Die Milch kühl stellen (muss nicht im Kühlschrank, kühler Keller oder kalte Speisekammer reicht) bis die Milch gestockt ist, also ca. einen Tag, dann wird sie geschnitten und in die Käseformen gefüllt damit die Molke heraus gepresst wird.
Nach ca. einem Tag einmal umdrehen (wenn der Käse richtig fest werden soll, dann muss er immer gepresst werden), nach einem weiteren Tag evtl. nochmal umdrehen, wenn nicht, dann am besten mit Salz bestreuen und einreiben oder in Salzlake legen zum Aufbewahren.

Der Käse wird wie gesagt ähnlich wie Mozarella vom Geschmack her, man kann ihn einfrieren, Pizza damit belegen oder einfach pur geniesen.
Wenn du ihn mit Kräutern würzen willst, schmeckt das sicherlich auch sehr gut, dazu wahrscheinlich am besten frische Kräuter direkt in die Milch einrühren, oder wenn er fertig ist, die Außenschicht damit bestreuen, hält aber wahrscheinlich nicht sehr gut.

Ich fürchte nur, für 6-7 Personen wird ein einzelnes Schaf gar nicht genügend Milch hergeben!

Ich hoffe, meine Antwort hilft dir weiter.

Gruß,
Biela
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Beitrag#30von steinadlerehemann » Dienstag 6. Mai 2008, 22:41

Hallo Biela,
wenn mehr als 1 Schaf, dann muss ich ja mehr scheren. Und gerade das wollte ich mir nicht unbedingt
antun.
Denn wohin mit der Wolle???
Ein Milchschaf wär nicht schlecht - wieviel Milch in etwa produziert ein solches Schaf dann?
Pro Tag oder pro Woche, rechnet sich einfacher.

Du kennst bestimmt den Schafskäse, den man hin und wieder in guter Qualität beim Lamacun-Verkäufer
bekommen kann. Hier bei uns gibt es bis dato nur einen Verkäufer mit gutem Schafskäse, alle anderen
verkaufen drittklassige Ware.
Und den Schafskäse mit viel Knoblauch, so ißt mein Mann ihn am liebsten.
Daher werde ich es auch mal so versuchen.

Wieviele Schafe bräuchten wir dann von den Milchschafen, zwei?
Soll wie gesagt nur für uns in Eigenverbrauch sein.

Danke Dir übrigens für das Rezept aufschreiben. Ist echt toll und lieb.
So - ich bin hundemüde.
Ein gut Nächtle und vielleicht bis morgen dann
Christiane
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Beitrag#31von Weitersbacher Hof » Dienstag 6. Mai 2008, 22:56

Hallo Christiane,
gestern wollte ich Biela nicht vorgreifen, aber im Prinzip mache ich Käse genau wie sie: nach Gefühl und Lust und Laune. Das ergibt mal einen ganz weichen Quark aus saurer Milch ohne Lab, der morgens als saarpfälzische Kässchmeer gegessen wird, entweder mit Sießschmeer (Marmelade, Konfitüre, Gelee), mit Zwiebeln, Schnittlauch oder Zucker je nach Geschmack, oder man füllt die Sauermilch in kleine Käseformen, lässt die Molke abtropfen und wendet regelmäßig, gibt Kümmel dazu und hat Handkäse, den man mit Öl, Essig und Zwiebeln essen kann, oder man gibt eine Messerspitze Lab zur Milch und presst die geschnittene Dickete in einer größeren Käseform, bis keine Molke mehr kommt. Wir haben kürzlich probiert, den Käse nach dem Salzen und Trocknen zusammen mit Speck vom Schwäbisch-Hällischen Schwein zu räuchern - hervorragend im Geschmack. Mit Kräutern oder Knoblauch schmeckt ein halbfester Schnittkäse auch sehr gut.
Bei Sambraus habe ich gelesen, dass das Ostfriesische Milchschaf zwischen 600 und 1400 Litern Milch gibt. Das ist nicht sehr viel für eine große Familie, weil ziemlich viel Molke anfällt, die man an die Schweine und Hühner verfüttern kann. Die 600 Liter scheinen mir bei extensiver Haltung realistisch zu sein, da zum Beispiel beim Glanvieh manchmal bis zu 8.000 Liter Jahresleistung angegeben werden, was nur bei intensiver Haltung, entsprechender Zucht auf Höchstleistung und großen Mengen von Milchleistungsfutter möglich ist.
Grüße
Doris
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Beitrag#32von steinadlerehemann » Mittwoch 7. Mai 2008, 08:20

Hallo Doris,
das sind ja aber doch recht tolle Ideen.
Ich denke, wir fangen erst mal mit einem Schaf an und schauen, wie es wird.
Käse mit Labkraut herzustellen, kenn ich zwar nicht, aber Labkraut ist auch
in verschiedenen Gruppen unterteilt: Echtes Labkraut, Wiesenlabkraut, Sumpflabkraut usw.
Bitte sei doch so lieb und stell mal diese Rezepte unter Rezepte ein, das wäre richtig prima.
So - ich muss was tun.
Ganz liebe Grüße
Christiane
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Beitrag#33von Biela » Mittwoch 7. Mai 2008, 09:17

Halli Hallo!

Ich hab mir gerade die beiden Bücher über Michlschafe und Milchverarbeitung vorenommen, die mein Vater mir geliehen hat ... Da steht leider nichts von der Menge drin, die ein Schaf durchschnittlich geben könnte... Und dass mein Vater Milchschafe gehalten hatte, ist leider schon etwas zu lange her, als dass ich es noch wüsste.

Ich stelle mal unter die Buchempfehlungen ein Buch ein, dass meinem Vater bei der Haltung von Milchschafen sehr geholfen hatte, vielleicht kann Herwig noch den Link zu Amazon einstellen, dort gibts das zu kaufen.

Schafskäse vom Lamacun-Verkäufer? Ganz ehrlich, kenne ich nicht. Wer ist Lamacun, wo gibts sowas? Ich hätte ja gerne mal wieder Schafskäse aber nur immer den Patros geht mir auf die Nerven.

Danke an Doris, da hab ich jetzt auch noch ein paar weitere Ideen gewonnen, was man machen könnte. Wie räucherst du die, hängst du die über Feuer auf oder so?

Mit dem Labkraut Käse zu machen würde mich auch mal interessieren, so weit bin ich aber noch nicht gekommen.

LG,
Biela
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Beitrag#34von steinadlerehemann » Mittwoch 7. Mai 2008, 11:44

Hallo Ihr Beiden,
dann sag mal bitte Bescheid wie das Buch sich nennt Biela, ja?
Und wenn Du was rausbekommen sollst über Labkraut zur Käseherstellung,
das wäre ganz prima.
Lamacun ist eine türkische Pizza, nur aufgerollt. Den Döner mag ich nur, wenn
das nicht allzu flüssig vor sich geht, also mit Pasta.
Und von solch einem Verkäufer, allerdings nur auf Wochenmärkten, gibt es einen
Verkäufer, der guten Schafskäse hat. Leider hat der aber kein Geschäft.
Und es ist der einzige hier in ganz Wismar und Umgebung Bild

So - bin gespannt jetzt auf Buch und Rezepte.....

Ganz liebe Grüße
Christiane
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Beitrag#35von Weitersbacher Hof » Mittwoch 7. Mai 2008, 22:41

Guten Abend,
wegen der Milchschafe hatte ich im Farbatlas der Nutztierrassen von Sambraus nachgeschaut. Es gibt im Prinzip das Ostfriesische Milchschaf, das zwischen 600 und 1400 Litern Milch mit 5.5% Fett geben soll, und das Schwarze Milchschaf, das um die 500 Liter Milch gäbe.
Rezepte für den Käse habe ich nicht, sehe auch sehr selten in meinen einschlägigen Büchern nach, sondern entscheide von Fall zu Fall oder je nach Wetterlage, was ich machen will.
Den gesalzenen Käse haben wir auf einen Teller gelegt und den Teller auf die mittlere Etage im Räucherofen gestellt, dann Speck und Käse geräuchert und beim 2. Durchgang den Käse einmal umgedreht. Er wurde dann schön goldbraun und hätte sich bestimmt lange gehalten.
Die Milch von gestern ist inzwischen sauer geworden. Ich habe noch ein paar Brennnesseln und Brunnenkresse zugegeben, das ergab einen erfrischenden und würzigen Trank.
Man muss experimentieren, braucht aber schon mindestens 2 Milchtiere, weil eines mindestens 6 Wochen im Jahr trocken steht. Bei Kühen kann man das leicht regeln, aber Schafe werden doch saisonal trächtig, oder wie ist das?
Bis zum weiteren Austausch
Grüße
Doris
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Beitrag#36von Biela » Donnerstag 8. Mai 2008, 07:43

Ich denke, andere kennen sich mit Schafen bestimmt noch besser aus als ich, aber ich meine auch, dass die saisonsbedingt trächtig werden und vor allem gemeinsam. In dem Buch 'Das Milchschaf' steht als Deckzeit August/September, Ablammung dann zwischen Mitte Januar bis ca. April.

Ich hab in dem Buch jetzt doch noch einen Mittelwert gefunden. 540 - 650 kg Milch mit 5,5-6% Fettgehalt pro Jahr. Das wird hier dem Ostriesischen Milchschaf zugeschrieben. Säugezeit wird mit 3 Monaten angegeben, das wäre dann bei 540 kg Milch im Jahr 6l am Tag, wenn ich mich nicht verrechnet habe. Allerdings meine ich, dass man beim Melken die Zeit ja ein bisschen dehnen kann, denn ich meine mich erinnern zu können, dass es bei meinem Vater nie so viel war.

Es heißt noch, das Milchschaf sei im Gegensatz zu anderen Schafrassen kein Herdentier sondern ein Einzelgänger, der die pflegende Hand des Menschen braucht und sucht. Kleinere Bestände von drei bis acht Schafen sind für Tier und Mensch am besten geeignet, bei mehr als 40 Schafen befriedigt die Leistung nicht mehr.

Ach ja, wenn du vorhast, einen bestimmten Käse zu machen, gibts ja alle möglichen Rezepte dafür, auch im Netz. Ansonsten einfach mal ausprobieren ;)
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Beitrag#37von steinadlerehemann » Donnerstag 8. Mai 2008, 12:06

Hallo Ihr Beiden,
vielen Dank nochmals für die Tips.
Ja - was soll ich sagen - mein Schatz mag den normalen aber richtigen Schafskäse, der mild und zart ist
mit gaaanz viel Knoblauch.
Geräucherten hatte er schon mal probiert, aber der schmeckte ihm nicht - das war der aus Polen.
Der lag mir aber auch nicht.
So wie Du schon sagst, Doris, 1. Fuhre räuchern mit Speck - und dann den Käse einlegen - das könnte
gut klappen.
Das werde ich bestimmt mal probieren.
Wir wollen ja nur vom Schaf und vom Geflügel räuchern, so dass wir mit Speck dann nicht dienen können,
aber mit Pute und Gans, denke aber, geht auch.

Euch recht herzlichen Dank nochmals und - wer weiß - frohe Pfingsten bzw. einen schönen Muttertag dann.

Liebe Grüße
Christiane
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Beitrag#38von knüllbergfarm » Donnerstag 8. Mai 2008, 14:52

Die info ist Klasse besonders verschidene Labkrautpflanzen wuste ich garnicht hab sonst immer lab gekauft
Wir machen mämlich Käse aus Ziegenmilch allerdings noch zum eigenverbrauch wegen der Teuren auflagen.
Milchverordnung usw.
Das blöde ist an der Melkmaschine ist der Motor vereckt muss"n neuer ran Bild
Gruss Thomas und weiterhin regen Käse und Butteraustausch
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Beitrag#39von Weitersbacher Hof » Donnerstag 8. Mai 2008, 22:30

Hallo Thomas,
wir haben bis zum 31.3.2003 zwischen 20 und 27 Kühen mit der Maschine gemolken, erst mit einer Miele mit Plexiglasrohren, die man noch leidlich selbst reparieren konnte, ab 1991 mit einer Alfa Laval mit 50 mm Chromnickelstahlrohren und viel Elektronik, die meistens nicht funktionierte, und das alles im Anbindestall mit Weidegang.
Ab der BSE-Krise haben wir uns Gedanken gemacht, wie man aus dem ganzen Teufelskreis aussteigen könnte: Milch an die Molkerei in Abhängigkeit von deren Preisgestaltung, Kühe auf den Schlachthof mit Stress für das Tier und lächerlichen Preisen für uns... Direktvermarktung von Rindfleisch und Eiern lief immer nebenher, war aber nicht Haupterwerb.
Nachdem wir wegen BSE in Zukunft weder Milchpulver noch Milchleistungsfutter verfüttern wollten, haben wir uns entschlossen, aus dem Markt auszusteigen und unseren eigenen Weg zu gehen: grundsätzlich keine Tiere mehr auf den Schlachthof, Käse und Butter für den Eigenbedarf, die Melkmaschine wurde verkauft, ein paar Kühe lassen sich von Hand melken, manche freilich gar nicht.
Ab 31.3. abends hatte ich Mutterkühe, weil das Milchauto nicht mehr kam. Die Umgewöhnungsphase war lustig: Kälber, die nur den Tränkeimer kannten und sich jetzt unter die Kuh bücken sollten, Kühe, die keine Bindung zum Kalb hatten, aber sich saufen lassen sollten...
Erst hat die ganze Umgebung über uns gelacht, inzwischen haben einige der lautesten Lacher mit der Landwirtschaft aufgehört, und die anderen fragen sich, wovon wir eigentlich leben. Das hat kürzlich noch mal der Kontrolleur von "Rindfleisch aus Rheinland-Pfalz" gefragt, weil er der Meinung war, seine 30 Mutterkühe brächten überhaupt keinen Gewinn. Der Mann hat eigentlich Recht: das Geld für die Kontrollen kann man sich ab 2009 sparen.
So weit für heute Abend.
Grüße
Doris
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Beitrag#40von knüllbergfarm » Freitag 9. Mai 2008, 21:20

Wenn ich meine Ziegen von Hand Melken soll dan brauch ich Morgens beim Füttern noch 2 Stunden länger ausserdem Melke ich nur Morgens weil die Lämmer am Tage mitlaufen und über Nacht in einer separaten Box sind damit sie am tage Milch Trinken koennen .Dann hab ich noch ca 6 Liter Milch pro Tag das ist doch ein guter durchschnitt.
Gruss Thomas
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Beitrag#41von Weitersbacher Hof » Sonntag 11. Mai 2008, 22:33

Guten Abend,
Ziegen sind erstaunlich leistungsfähige Tiere im Vergleich zu ihrer Größe. Ein Bekannter hat erzählt, manche seiner Poitevins (stimmt das?) oder BDE gäben 1800 Liter Milch; das habe ich damals nicht geglaubt, weil er die Milchleistungskontrolle selbst macht. Prinzipiell schmecken Ziegen- und Schafskäse per se würziger als Kuhkäse, oder denke ich das nur, weil ich Kühe sowieso nicht rieche?
Worauf mich dieser Thread mal wieder gebracht hat: früher gab es in jedem Haus Nutztiere, mindestens Hühner, Schweine, Ziegen, bei den Bauern Kühe, häufig Dreinutzungstiere, nach dem 1. Weltkrieg eigentlich weniger reine Zugochsen, weil man auch auf die Milch angewiesen war, bei den besser gestellten Bauern Pferde. Gänse, Puten, Enten und Schafe waren bei uns im Westrich weniger verbreitet, aber in Sachsen, im Vogtland, im Erzgebirge, wo mein Vater herkommt, hielt fast jede Familie ein Milchschaf, ein paar Gänse... Die Leute haben ihr Brot gebacken, Käse und Butter gemacht, Gemüse und Kartoffeln angebaut und große Familien durchgebracht.
Heute lässt man entweder sein Land ums Haus mit Brennnesseln zuwachsen, ohne zu wissen, was man damit anfangen könnte und holt sich Lebensmittel und Getränke bei der Tafel, oder man bewegt den Rasenmäher, sobald das Wochenende kommt und beschwert sich über jeden Fleck, der nicht geteert und gepflastert ist und über die Bauern, die mit ihren Traktoren vorbeifahren, ohne auf das Ruhebedürfnis der arbeitenden Bevölkerung Rücksicht zu nehmen, wenn endlich mal schönes Wetter ist... Kinder und Jugendliche wälzen sich im Getreide und in den Kartoffeln, werfen Steine auf Weidetiere und wissen nicht, wo Milch und Pommes frites herkommen...
Wo soll das hinführen, wenn die absehbare ernsthafte Krise kommt? Wieso braucht ein einzelner Mensch 200 Hektar Land zum Überleben, wieso ist es unmöglich, dass eine mittlere Familie von 30 ordentlichen Milchkühen existieren kann? Die alten Fertigkeiten verschwinden, es gibt Bauern, die nicht mal einen Hahn am Milchtank haben und ihre Milch im Supermarkt kaufen, ganz zu schweigen von Gemüse, Kartoffeln oder gar Fleisch und Wurst.
Jetzt bin ich ganz vom Thema abgekommen.
Oder doch nicht?
Grüße
Doris
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Beitrag#42von knüllbergfarm » Dienstag 13. Mai 2008, 06:34

Woll schon aber recht hast du ja wo soll das Hinführen. Und Nu zurück zum Thema werde es hofentlich heute schafen die Melkmaschine zureparieren damit ich entlich wieder Ziegenmilch trinken kann, die mag ich amliebsten. Ich Melke mit einer National
Melkmaschine (Eimermelkmaschine)

Gruss Thomas
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Beitrag#43von knüllbergfarm » Dienstag 13. Mai 2008, 21:38

Hallo in die runde jetzt wird wieder Gemolken mal sehen wieviel Milch die Ziegen Morgen früh geben,ist ja jetzt schon 6 Tage her wo sie zuletzt gemolken wurden.
Wie stelt ihr den Butter her.

Gruss Thomas
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Beitrag#44von Weitersbacher Hof » Dienstag 13. Mai 2008, 21:57

Hallo Thomas,
Eimermelkmaschine für die Selbstversorgung geht, aber eine Absauganlage ist zu teuer und viel zu aufwändig in der Unterhaltung. Melkbarkeit ist ja auch eine Zuchtfrage; wir haben keine hartmelkenden Kühe, und die Kälber verbessern die Melkbarkeit und lassen keine Euterentzündungen aufkommen.
Den Käse habe ich diese Woche mit Knoblauchraukenblättern und -blüten eingepackt, da geht keine Mücke dran. Brennnesselblätter tun den gleichen Dienst. Den Tipp habe ich von einer Cousine meines Opas, die in Hamburg eine Metzgerei hatte. Sie hat vor dem Einmarsch der Amis ein Schwein geschlachtet, das Fleisch eingesalzen und im Keller in einer Bütte vergraben, zugedeckt mit Brennnesseln. Das Fleisch war im August noch essbar.
Butter mache ich mit einer 5-Liter-Buttermaschine: Rahm abschöpfen und entweder süß oder sauer verarbeiten, aber wie Gunda an anderer Stelle schrieb: nie älter werden lassen als vier Tage, sonst wird er ranzig. Wenn sich Kügelchen bilden, die Buttermilch abgießen und die Masse kneten, am besten in kaltem Wasser, dann in eine Holzform geben oder einen Laib formen.
So haben es offenbar schon unsere Großmütter gemacht, aber das Wissen ging mit den Fertigprodukten verloren, sogar schon in der Generation unserer Mütter.
Grüße
Doris
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Beitrag#45von knüllbergfarm » Sonntag 18. Mai 2008, 12:56

Hallo so Ziegen geben immer noch soviel Milch bevor die Melkmaschine kaput war.
Buttermaschine und Milchzentrifuge hab ich noch nich wenn jemand weis wer sowas noch hat und nicht mehr braucht bitte bescheid sagen.
Gruss Thomas
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Beitrag#46von Weitersbacher Hof » Samstag 24. Mai 2008, 22:25

Hallo Thomas,
jetzt weiß man ja noch nicht, welchen Käse Du so machst.
Kürzlich stand in der Bauernzeitung, Kinder von Bauernhöfen seien gesünder als Stadtkinder bezüglich Allergien, Heuschnupfen, Asthma, weil sie Kontakt zu Tieren hätten und daher eine gewisse Keimflora gewöhnt seien. Auch wirke sich der Verzehr von kuhwarmer (ziegenwarmer, schafwarmer...) Milch günstig auf das Immunsystem aus. Näheres sei nicht erforscht.
Was für uns immer eine Selbstverständlichkeit war, dafür braucht man jetzt Expertenteams.
Grüße
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Beitrag#47von knüllbergfarm » Montag 26. Mai 2008, 22:17

Inmment machen wir Ziegenqark und Frischkäse
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Beitrag#48von HolzClaas » Freitag 20. Juni 2008, 00:40

Moin moin

@ Biela - ich habe folgenden Vorschlag für dein Kinder - Butter - selbst - mach - Problem. So hat es jedenfalls mal meine Mutter (Grundschullehrerin) bei einem Projekttag in der Schule gemacht und sehr gute Erfahrungen gesammelt.

Sie nahm leere Marmeladengläser mit Schraubverschluss (450ml reichen da) und hat aus nem Holzbrett ein rundes Stück geschnitten, dort Löcher (5-6) reingebohrt und das ganze mit nem Stil versehen. Das Prinzip kommt von nem Butterfaß wenn du sowas kennst. Dann Milch oder Sahne in das Glas - "Stampfer" rein, Deckel (mit nem kleinen Loch für den Stil) raufgeschraubt - und schon gehts los mit dem Butternstampfen.
Anstatt Milch hat sie normale Sahne (ja aus dem Supermarkt im Plastikbecher) genommen und die Kinder durfen selbst Buttern - selbst mit Sahne dauerte es hinreichend lange bis die Butter entstanden war.
Aber den Kindern hats gefallen - auch weil sie es selbst gleichzeitig (wurde fast nen Wettkampf draus) machen konnten - und durch das Glas immer sehen konnten was dort passiert.
Danach konnten sie die Butter auch gleich aufs Brot schmieren - wenn du von einer Burganlage sprichst - eigene Butter auf frisches Brot - und schon solltest du ne Menge Fans haben.
Ok das mit der Sahne war natürlich getrickst - aber selbst die 10 Minuten fürs Buttern der Sahne kostete den Kids schon ne Menge Ausdauer.
Nebenbei hatte sie noch nen Übeuter (ja sowas gibt es) von nem Landwirtschaftsbetrieb organisiert und da durften die Kids mal probieren .... war wohl nen Mords Gaudi.

Wenn alles Gut läuft siehst du auch gleich bei den Eltern nen Aha-Efekt - wenn die nähmich sehen wieviel Butter aus 100-200ml Sahne rauskommt fangen nicht wenige an zu überlegen - Ist ja in Zeiten der Übergewichtsepedemie auch nicht das schlechteste.


Ich hoffe ich konnte Tipps geben

Btw: wegen der Hofkäserei etc - da gibts von Ulmer nen klasse Buch - Die Hofkäserei - das stehen so ziemlich alle Regeln, Verordnungen etc. die mit der Milchverarbeitung in einer Hofkäserei und z.T. im allgemeinen zusammenhängen drinne - bzw. sind mit ner Internetadresse verwiesen. Habe das Buch letztes Jahr selbst durchgearbeitet - ist echt nur zu empfehlen.

Greetz Claas
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Beitrag#49von milchschaf » Mittwoch 3. Juni 2009, 16:26

weichkäse
4liter milchauf 72grad erhitzen
150ml buttermilch
2 labtabletten oder flüssiglab da nach anweisung die menge
nachdem die milch auf ca72grad erhitzt wurde etwas abkühlen bis ca 38 grad dann die buttermilch dazu unterrühren.
dann in eine wolldecke und darauf achten das keiner erschütterung da ist.nach 45min. 2 labtabletten im lauwarmen wasser in einer tasse zerbröseln und rühren bis sie aufgelöst sind das aufgelöste lab vorsichtig mit einen löffel in einer acht in die milch einrühren die milch zum stehn bringen.deckel drauf und wieder warm mit einer wolldecke einpacken. nach ca 60min.mit (ich mach das so weil ich keinen käseschneider hab)einem langen messer nun die dickgelegte milch schneiden in einem gitter.milch wieder 15min. ruhen lassennun einen topf nehmen dort ein grosses sieb rein und ein leinentuch.die milch nun vorsichtig in das leinentuch füllen,je weils die ecken von dem leinentuch nehmen und auf und ab bewegen das die molke abläuft.danach in käseformen füllen nach ich stell die käseformen auf einen rost auf einem tablett zwischendurch das tablett abgiesen nach ca 2 stunden das erstemal den käse wenden dann nach 6 oder 8 stunden ich kuck da auch nich immer so genau auf die uhr.nun wird er salzgebadet
der käse bleibt nun einen tag in der form
200g salz mit 1liter wasser auffüllen unden käse ca3 stunden baden,nach der hälfte der zeit mal im bad wenden.nach dem salzbad den käse trocknen lassen .wer will kann ihm jetzt noch ein kräutermäntelchen verpassen einfach nach geschmack michen und den käse darin wälzen
so viel spass beim testen
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Beitrag#50von magda » Sonntag 9. Mai 2010, 18:13

Hallo,
so, unsere ersten käseherstellungsversuche sind -mehr oder weniger- was geworden. zufrieden waren wir mit folgendem:
ca8-9 lt. milch (die magermilch nach dem zentrifugieren) auf 38 grad erwärmen. dabei immer mal umrühren.
150 gr. joghurt mit etwas wasser und ca 20-25 tropfen lab vermischen.
das lab-joghurt-wasser-zeug in die milch rühren und dann stehenlassen. wir stellen den topf immer auf unseren alten kohleofen mit ein wenig abstand. badehandtuch drüber. nach ca 1 std. den klumpen gitterförmig schneiden. dann stehen lassen. molke abschöpfen, wieder schneiden, stehenlassen, abschöpfen. wenn der bruch recht klein ist, in ne schüssel, handmixer an, 2-3 tl salz dazu, ggf kräuter oder chillie mit einmixen. das ganze dann in ein feines tuch und in eine pressform. mit wenig gewicht anfangen und erhöhen. ich dreh den käse in der zeit ein paarmal. gepresst wird der ca 2 tage. danach für ca 24 std. in ein salzbad. 25gr salz/lt.wasser. dann lassen wir den käse einfach auf einer küchenroste trocknen. täglich wenden und leichten schimmel einfach mit starkem salzwasser abwaschen. nach 10-14 tagen ist das teil lecker und futterbar. nur die rinde ist dann ziemlich fest und nicht genießbar (oder man hat ausdauer beim kauen und einspeicheln...). mit fett den käse einzureiben, damit die rinde nicht so fest wird hat leider dazu geführt, daß der käse dauernd schimmel produziert hat, den man auch nicht einfach abwaschen konnte. (warum auch immer).
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