schwein in schafwurst

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schwein in schafwurst

Beitrag#1von schnuckened » Samstag 25. Mai 2013, 22:56

hallo foris,

um den geschmack der wust aufzuwerten geben die fleischer ja gerne dem schaffleisch schweinebauch zu, auch um durch den fettanteil eine gewisse konsistenz zu erreichen. bislang auch sehr gut in beiden rubriken von unserem fleischer des vertrauens hin bekommen. nun ist es aber so, dass auf grund bestimmter umstände wir zumindest in einem teil unserer wurst zukünftig den schweinefleischanteil reduzieren oder ganz weg lassen möchten. was kennt ihr für alternativen? aber bitte keine chemischen konzentrate! oder wenden die fleischer insgeheim sowas eh schon in der regel an?

grüße

ed
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#2von Alex » Samstag 25. Mai 2013, 23:32

Hallo,

in der Regel sind in den Gewürzmischungen der Metzger schon kleine Hilfsmittel drin. Es ist eine Gradwanderung. Ich habe schon reine Ziegen und Schafwurst gemacht, man braucht kein Schweinefleisch mit reingeben, schmeckt etwas anders, aber deshalb nicht schlechter, ich mag es rein lieber, weil Schweinewurst hab ich genug.

Mit den Hilfsmitteln, ich habe schon Salami(reines Ziegenfleisch) ohne jegliche Hilfsmittel gemacht, die war sehr gut, ist mir aber beim lagern innen gerissen und teilweise dann dort geschimmelt, hat man von aussen nich gesehen. Dann Salami(auch wieder reine Ziege) mit Bindemittel, war anderer Metzger, da muss ich zugeben, die schnitt sich viel besser und hat unendlich gehalten. Beide sind halt fester gewesen, weil kein Schweinefett drinn war, ähnlich Rindswurst, das ist ja aber nicht negativ, ich finde im Gegenteil. Auch mit Salami mit Schwein hat man ohne Bindemittel Probleme das sie reisst.

Ich hab auch schon Schinkenwurst, Wiener usw, reine Ziege od. Schaf gemacht, wurde alles wunderbar. Mein Metzger war anfangs mehr als skeptisch, hat es aber dann gemacht, weil ich drauf bestand und war selber erstaunt, dass es so gut gelungen ist und so problemlos auch ohne Schwein wird.

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#3von Claudia » Sonntag 26. Mai 2013, 08:47

naja die meisten metzger wenden das an, frag einfach nach, ob es deiner tut, bzw. lass dir die zutatenliste geben. ansonsten lass "bio wursten" dann reduziert sich der anteil an hilfsmitteln erheblich und es ist nur unwesentlich teurer(zumindest bei meinem schlachter).

als wir noch recht viel ziegen geschlachtet haben, habe ich auch einen teil mal ohne schwein wursten lassen(wobei ich immer ein schwein mitschlachten lasse, damit kein fremdfleisch in der wurst ist)
sie war in der reifung schwieriger zu handhaben, ein teil ist wie von alex beschrieben gerissen. geschmacklich wurde von kunden jedoch die mixwurst bevorzugt, obwohl viele vorher nach reiner ziegenwurst nachgefragt haben- so das ich wieder auf einen teil schweinefleischanteil umgestiegen bin.das risiko war mir zu hoch.

unsere erste zackelschafschlachtung hole ich montag ab, aber auch hier ist ein teil wollschwein mit drin. deshaln kann ich zu schaf nicht viel sagen.

eine freundin hat ihre schafswürste immer mit pflanzenöl oder -fette (mangels schwein) herstellen lassen-fanden meine kids und ich jedoch geschmacklich nicht so prickelnd.

probier es aus
letztendlich kannst du nur du entscheiden was dir schmeckt und wie wichtig es dir ist kein schwein in der wurst zu haben. ich kenne ja deine gründe und deinen metzger nicht ;)
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#4von schnuckened » Sonntag 26. Mai 2013, 10:40

der hauptgrund ist das cholesterin im schweinefett mit all seinen wirkungen und nebenwirkungen für die menschliche gesundheit, wobei nicht die "schlanke linie" unbedingt ne rolle spielt.
aber erst einmal danke für eure antworten!
nun stellt sich aber insgesamt eh die frage, ob die betreffenden personen im alltag so konsequent cholesterinbewusst leben, oder ihnen das nur beim verzehr von wurst allgemein oder dann noch speziell meiner schafwurst mit geringem schweinanteil wieder bewusst wird. kurz gesagt an der wurst mäkeln aber satt butter in die torte schmeißen...

grüße

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#5von Claudia » Sonntag 26. Mai 2013, 13:52

nimm wollschwein, daß ist cholesterinärmer und hat hohen anteil an hdl und ungesättigten fettsäuren - zumindest erreicht es eine gewissensberuhigung beim verbraucher

bis auf wenige ausnahmen(genetisch bedingt) ist dieses theater um cholesterin sowieso dummfug in meinen augen. der mensch ist ein bewegungstier und wenn er das nicht wahrnimmt, ist es egal was er isst-er wird krank.

abgesehen davon, die ganze cholesterinarmeernährung ist ein gut geplantes und durchgeführtes marketingding. überleg mal wer vieviel milliarden an cholesterinbewusster ernährung verdient.
margarine wurde gehypt, die pharmaindustrie vedient gut. das dies alles schwachsinn ist, bestätigt dir jeder der nicht in diese verdienste involviert ist. man bedenke nur wieviele menschen jahrelang auf eier verzichet haben. und was hat sich rausgestellt: aufgrund ihrer zusammensetzung können eier in maßen cholesterinsenkend wirken.

der ndr hatte dieses jahr einen gute sendung über gute und schlechte fette, die sendung heisst 45 minuten, ist meines wissen nach noch über die mediathek abrufbar
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#6von Herwig » Sonntag 26. Mai 2013, 15:38

Meine Erfahrungen mit Schlachtern ist ähnlich, die erste Antwort auf besondere Wünsche ist immer erst mal negativ. Oftmals plappern die einfach die Argumentation von Berufskollegen nach, bzw. geben den Schwachsinn aus der Berufsfachschule weiter. Es gibt immer noch Schlachter die der Meinung sind, man könne ohne Nitrit Pökelsalz nicht arbeiten, Graue Wurst isst keiner, Bio Gewürze ist Schwachsinn, alles Fleisch schmeckt gleich, Schafswurst ohne Schwein geht nicht etc. Fragt man dann nach, wie oft sie es schon versucht haben, müssen die meisten zugeben, es nur gehört, aber selber noch nie erfahren haben.
Mein Tipp ist, besteht darauf und weist deutlich darauf hin, dass ihr das Risiko tragt. Denn die meisten Metzger haben nur Angst, dass bei einem Misserfolg die Sache auf ihren Betrieb zurückfällt.
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#7von serradella » Sonntag 26. Mai 2013, 18:42

den "schwachsinn aus den Berufsfachschulen" möchte ich in Schutz nehmen.

Hatte vor einigen Monaten die Gelegenheit, bei einem langjährigen Berufsschullehrer und nunmehr Leiter der Meisterschule für Fleischer Seminare zu belegen, auch und gerade zur Schaffleischverarbeitung, die das Biosiegel tragen darf.
Ich habe selten soviel Sachkenntnis erlebt und selten soviel gelernt, das in vielerlei Bereichen angewendet werden konnte hier.

Zu den ungesättigten fettsäuren: Diese machen das Fett der Schweine weich, gelblich, ölig und für Rohpökelwaren (salami) ungeeignet. Darum füttert man (für den Eigenbedarf) in der Endmast weder Mais noch Soja noch Gras, alle diese Futtermittel enthalten vieleungesättigte. Man nennt das "HArdening off".

Übrigens werden menschl. Speisereste, die industriell zu Schweinefutter aufbereitet werden, mit Lösemitteln entfettet, um eine halbwegs taugliche Speckqualität zu halten. Die "guten" Öle in unserem Essen führen nämlich zu Schwabbelspeck. (Und am Rande: das dürfte beim Menschen wegen des ähnlichen Stoffwechsels auch so sein, die vielen "gesunden" Öle machen weiches schwabbeliges fett. Gegen "Problemzonen" hilft vermutlich ne Schmalzstulle besser als Distelöl).


Zur Schafwurst, wenn es denn eine Rohwurst werden soll, in Kürze:

Wenn man Schwein dazugibt, dann den Rückenspeck, nicht den Bauchspeck.
Wenn man Schaf pur verwenden will, braucht man ein junges und ein altes Tier.
Das alte Tier liefert das strukturreiche, leimige, wasserarme Muskelfleisch, das Jungtier (Bauchlappen!!!) das fettige Fleisch.
Weiterhin muss die Verarbeitung bei unter / um 0 Grad erfolgen, nach dem Abfüllen sollten max 4 Grad erreicht sein.
Je blauer die Hände, desto besser die Wurst.

Die Reifeparameter sind ebenfalls entscheiden - sonst verdirbt die Wurst gleich oder wird hohl.
Und die sind ganz anders, als man denkt, viel wärmer und feuchter....das ist aber ein langwieriges Thema.

ich empfehle (tatsächlich) sich berufsschulbücher für Fleischer zu beschaffen, die erklären das so, dass jeder Erwachsene sich reinarbeiten kann.
Ist man damit durch, die excellenten Bücher von Hermann Jakob. Sein Buch zu Ökologischen Wurstherstellung wird gerade neu aufgelegt. Lohnt sich aber nur für Selberverarbeiter mit Vorkennnissen.
Die Rezepte sind präzise und strukturiert, keine romantische Hobbyistenlektüre mit dem Wissen von Vorgestern.

Wir haben das Glück, einen Schlachter gefunden zu haben, der sehr kooperativ ist und auf alle Rezepte von mir einsteigt. Nachdem er gemerkt hat, dass es klappt, incl. Feine Bratwurst aus Kaltfleisch OHNE Kutterhilfsstoff. Als wir das erste Mal mit einer Wanne voller Gewürze anrückten, guckte er schon irritiert...

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#8von Claudia » Sonntag 26. Mai 2013, 21:06

hallo serradella,
ich hab gelernt das die gesättigten fettsäuren das fett gelblich etc machen, die ungesättigten sorgen für festes, brauchbares fett.aber wahrscheinlich werfe ich mal wieder was durcheinander.

wenn man futtermittel in 3 skalen einteilt in verhältnis auf die auswirkung des fettes beim schwein steht getreide in stufe 2 (mittelschlecht), soja stufe 3 (ganz schlecht), also eigentlich beides futtermittel die die alten rassen sowieso nicht benötigen?

das mit den problemzonen klang irgendwie eklig.
super das du voll einsteigst ins wursten- mir ist das zu kompliziert
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#9von Herwig » Montag 27. Mai 2013, 06:14

Ausnahmen bestätigen, wie so oft die Regel. Tolle Berufsschullehrer ergibt tolle Metzger, ohne Frage ist aber leider nicht die Regel...
Sehr interessant die Ausführung über die Fette, wusste ich so nicht, vermutlich 88% der konventionellen Schlachter auch nicht. Die Ausbildung zum Bio-Metzger scheint sich sehr von dem der konventionellen zu unterscheiden. Hätte jemals ein Metzger mit mir, die hier angegebenen Argumente benutzt wäre ich überzeugt gewesen. Allein die Tatsache das mein Schlachter immer Bauchspeckk in die Schafswurst geben wollte zeugt von wenig Fachwissen. (Ist ähnlich, als wenn der Maler Ölfarbe mit Wasser verdünnen wollte!)
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#10von schnuckened » Montag 27. Mai 2013, 08:39

vielen dank für die bisherigen ausführungen. seradella, das mit dem "reifen" kann ich durchaus bestätigen. meine letzte wurstlieferung habe ich auf empfehlung des fleischers nachreifen lassen und nicht gleich eingefrohren. dazu wurden die würste in unsere in den letzten jahren selten benötigte räucherkammer, die im keller des hauses eingebaut ist, eingehangen. dort ist es nicht zu kalt, ca. 10-12 grad, aber das gleichmäßig und auch nicht zu trocken, also etwa das klima, dass du in deinen ausführungen beschreibst. nach 3 - 4 wochen habe ich diese dann herausgenommen und eingefrohren. sowohl knoblauchwurst als auch salami sind hervorragend gelungen.

grüße

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#11von serradella » Montag 27. Mai 2013, 10:40

Wenn man sich mir der Fettsäurenthematik näher befassen möchte:

MUFA / PUFA - Werte sind die Suchworte.... .

Der Schweineorganismus baut sein Fett fast exakt nach dem fettsäuremuster des Futters auf.
Was man reintut ins SChwein, findet sich nachher genauso im Fett.
Ein Umbau dauert 6 Wochen, stellt man also von Futter mit viel billigen (as sind oft Rückstände der Lebensmittelindustrie, Presskuchen etc.) ) ungesättigten auf gesättigte aus Gerste / Erbsen um, hat sich das Depotfett im Schwein auch vollständig umgebaut.

Die schlechte Eignung weicher Fette liegt dann daran, dass die ungesättigten leicht oxidieren (ranzig werden).
Darum macht(e) man klassischerweise Rohpökelwaren (Speck, Schinken, salami) von Schweinen aus gersten-/ Eichelmast bzw. von tieren, die älter als ein Jahr sind - die haben auch festeres fett.
Je weißer, desto besser das fett, umso oxidationsfester.

Außerdem ist das fett innerhalb eines Schlachtkörpers noch unterschiedlich, der Rückenspeck ist weiß, fest und, wenn nach dem Schlachten sofort abgezogen und abgeschwartet, schön trocken, beste Voraussetzungen für lange haltbare Rohpökelware.
Der Bauch kommt in on die Wurst (zB Feine Bratwurst) und die Wamme als weichster Fettteil in die Kochstreichwurst (Leberwurst un Co.)

Wer selber Schweine hält und verarbeitet, weiß, dass richtiger Speck so hart ist, dass er beim Schneiden knirscht.
Speck aus dem Laden ist so weich, dass er sich unterm Messer wegdrückt.

Eben darum.

Ich möchte noch etwas zum Umgang mit Fett nachtragen:
Fett / fettes Fleisch enthält Enzyme, die durch Lich zusätzlich angeregt werden und dann enzymatischen (Abbau (verderb, Ranzigkeit) hervorrufen. Darum sollte Fett immer (!) dunkel gelagert werden, kühl natürlich und möglichst ohne Luftzutritt. Gilt eigentlich für alle Lebensmittel, aber grad bei selbst gemachter Wurst lohnt sich der sorgsame Umgang.
Auch im Tiefkühler ist dieser Abbau nur verlangsamt. Darum keinen Tiefkühlspeck für gute mettwurst nehmen, sondern frischen. Auch für Fleisch gilt: Je fetter, desto kürzer die Lagerdauer im Tiefkühler.
Fetter SChweinebauch lagert max. 2 Monate, ein mageres Wildschwein bis zu einem JAhr.

Wenn man Schaf und Schwein zu Mettwurst mischen will und nicht gleichzeitig schlachtet, dann das Schaf zuerst schlachten und tiefkühlen und das Schwein erst, wenn man den Speck braucht.

GRuß, serradella
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#12von schnuckened » Dienstag 28. Mai 2013, 08:14

dann, wenn ich dich recht verstehe seradella, kommt es nicht darauf an, welche schweinerasse ich halte, sondern wie ich füttere. wollschweine sind demnach auf grund ihrer vorwiegend konventionellen haltung so begehrt? und diese bestandteile gebe ich auch für die menschliche ernährung weiter. wir entscheiden mit der art und weise der viehaltung also direkt, ob wir gesund leben wollen oder nicht. vegan, vegetarisch oder konventionell spielt eher eine untergeordnete rolle. fragezeichen?
hab noch eine frage und würde gern wissen, ob es vielleicht mit dem vorgesagten in direktem zusammenhandg steht. in der selben fleischerei wurde im vorjahr meine schaf-schwein-jagdwurst hergestellt. und in twist-off-gläsern von uns eingekocht. zuerst etwas fest im biss kam es später bei einigen glasinhalten vor, dass sie sämig wie streichwurst wurden. unwesendlich schlechter im geschmack. dem fleischer wurde das problem geschildert. der offenbarte, dass dieser vorfall sich nicht nur bei mir ereignete. kann es sein, dass durch den einsatz "falscher" fette dieses "umschlagen herbei geführt wurde?

grüße

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#13von serradella » Dienstag 28. Mai 2013, 09:10

Hallo Ed,

ob ich den ersten Absatz richtig verstehe, weiß ich nicht...ich versuche es mal:
- Haltung und Fütterung sind das Wichtigste, wenn man gutes Fleisch haben möchte, Neben Schadstoffen isst man ja auch das Leiden und die Angst der Tiere mit. Das klingt jetzt vllt etwas esoterisch, aber ich bin ganz sicher, dass das Fleisch von "glücklichen tieren" dem menschen zuträglicher ist. Zumindest essen bei uns auch viele vegetarier Fleisch.

- Die Rasse hat Einfluss auf den fettanteil und die Fettverteilung. Fettschweine wie die Wollschweine stammen aus einer Zeit, als man noch nicht 1001 Sorte Pflanzenöl im Bioladen kaufen konnte, sondern froh war, im Winter ne Schmalzstulle oder an feiertagen Schmalzgebackenes essen zu können. Heute haben wir andere Essensgewohnheiten und einen deutlich geringeren Energiebedarf. Trotzdem produzieren diese Tiere nach wie vor hervorragenden Speck - man muss ihn nur verwenden wollen.
Die Durocs "meine" Rasse wiederum haben marmoriertes Fleisch, da sind Fleischfasern in den Muskeln, Das macht das Fleisch zart und extrem schmackhaft - wir grillen es und essen es ohne Pfeffer, ohne Salz. Genetisch bedingt geht marmoriertes Fleisch immer auch mit einer höheren fettauflage einher - darum kann man reichlich Wurst machen und auch noch ein Schaf mitverarbeiten....
Bentheimer zB neigen zu fetteinlagerungen zwischen den Muskeln, auch lecker, aber nicht so fein wie beim Duroc, man kann das Fett rausschneiden und das tun manche Menschen auch, als ob es Gift wäre. dabei ist es hauptgeschmacksträger.

- Die Rasse soll auch den Geschmack beeinflussen, dazu kann ich wenig sagen.
Schwäbisch - Hällische sollen bauartbedingt besonders lecker sein - weiß ich auch nichts drüber. ich denke auch, jeder favorisiert "seine" RAsse, sonst würde er sie ja nicht halten.

- Das Alter ebenfalls. Das beste Fleisch soll eine Sau nach einmaligem ferkeln haben. Da scheint man sich einig zu sein. Wir haben grad die erste dieser Art geschlachtet und ja - super. War ein DurocXHampshire. Für Rohpökleware (Speck,. Schinken, Salami) das einzig wahre.

- Ob Schweinefleisch generell "gesund" ist oder nicht oder sein kann, das muss jeder für sich selber entscheiden. ich kenne Leute, die glauben, sie fallen tot um, wenn sie ein Schmalzbrot essen.
Meine Einstellung dazu ist. möglichst viele Nahrungsmittel selber produzieren, Futter nur aus der Region, Freilandhaltung, Fleisch und Milch selber verarbeiten, essen, was region und Jahreszeit bieten. Möglichst wenig zukaufen und wenn dann nicht von "weit hergeholt". Wir fahren gut (und lecker) damit, aber missionieren gehe ich damit nicht ;-)!

So gesehen stimme ich dir zu - ob vegan oder omnivor ist vermutlich untergeordnet.
Wobei ich persönlich Veggies, die bei einer Einladung erwarten, eine Extrawurst gebraten zu bekommen, etwas anstrengend finde. Wenn ich mit viel Aufwand Eisbein salze, gar koche, kleinschneide und damit nen richtig klassischen Erbseneintopf "für alle" bereite .... oder sollen "alle" wegen eines veggies Kürbiscremesuppe löffeln müssen? Okay, das war nun gar nicht dein Thema..aber die Küche ist mein Haupteinsatzgebiet und liegt mir am Herzen und da wir immer Schlachtebrühe in Gläsern haben, würde ich die auch für die Kürbiscremesuppe lieber nehmen als nen pflanzlichen Brühwürfel.....

Zu der Gläserwurst:
Die fette sind daran nicht schuld, da die Wurst ja erhitzt ist, sind die Enzyme darin alle hinüber (kein enzymatischer Verderb), das Glas ist zu (kein Sauerstoffzutritt) und anfangs war die Wurst ja fest. In Brühwurst kann man durchaus den Bauchspeck reingeben.

ich vermute - und mehr kann das nicht sein -. dass sich die Emulsion (Brühwurst ist eine im Cutter hergestellte Emulsion) aus irgendeinem Grund wieder aufgelöst hat. Vllt. waren einige Gläser heißer / kälter als andere beim Einkochen oder die Mischung war übercuttert.....Brühwurst aus Kaltfleisch lässt sich sicher nur mit Kutterhilfsmitteln (Phosphat) herstellen, vllt waren die auch unterdosiert.
Ist spekulativ....
Bakterieller Verderb war es nicht, das hättet ihr gemerkt.
Generell ist aber JAgdwurst mE in Dosen besser aufgehoben.

zum Einkochen: Kesselkonserven haben eine offizielle Haltbarkeit von nur einem halben Jahr und sollten unbedingt dunkel und auch gekühlt !!! gelagert werden. Also mindestens im Keller, besser in einer mittels Thermostat zum einfachen Kühlgerät umfunktionierten Tiefkühltruhe.

(ja, wir haben und essen auch Kesselkonserven, die deutlich älter sind...)

Gruß, serradella
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#14von schnuckened » Mittwoch 29. Mai 2013, 19:45

ok, was ist das fazit? vielleicht sollten wir hier anregen, eine art verzeichnis zu erstellen, wo man in seiner nähe solche artgerechten und ökologisch wertvollen haltungsformen vorfindet. ich meine, es ist mir z.b. fast unmöglich, ohne größeren aufwand an artgerecht produziertes schweinefleisch zu kommen, schon gar nicht in meiner nähe. so will ich doch dann zumindest wenn die schafschlachtung im spätherbst anstehen wird, nach diesen neusten erkenntnissen ökologisch produziertes schwein in meiner wurst haben. und vielleicht ist es ja schon der psychologische ansatz zu wissen, wenn bewusst gesund ernährt wird, kann das zusätzlich helfen, gewissen krankheiten entgegen zu wirken...

grüße

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#15von schnuckened » Donnerstag 6. Juni 2013, 08:29

hm, nun meldet sich gar niemand mehr. ich glaube hier liegt ein problem. am kommenden wochenende ist in brandenburg wieder "landpartietag", an dem bauernhöfe ihre pforten öffnen. bei uns in der weiteren umgebung gibt es keine höfe, die über den eigenbedarf hinaus ökologisch produziertes schweinefleisch anbieten. und ich glaube, auch in der entfernung werden diejenigen, die solches verkaufen ihren kundenstamm haben und das war es dann. über den (üblichen) bedarf zu produzieren liegt ja auch nicht im sinn der sache. nur sind in brandenburg in dieser hinsicht die rahmenbedingungen eh schlecht. drum hatte ich gehofft hier einige hinweise zu finden, auch wenn es weiter weg ist. der aufwand sollte sich meines erachtens dennoch lohnen...

grüße

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#16von Alex » Donnerstag 6. Juni 2013, 23:51

Wenn du Lust hast bis nach Bayern zu fahren, könnte ich dir schon aushelfen.

Alex
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#17von schnuckened » Samstag 8. Juni 2013, 17:56

mensch alex, da freu ich mich aber für das angebot. also wenn sich nich etwas vom aufwand bedeutend günstigeres ergibt und ich ende nov./ anfang dez. zeit haben sollte, komme ich tatsächlich darauf zurück. ggf. machen wir das dann per pm, muss jetzt noch nicht sein...
aber wie gerade gesagt, ist das ja gerade eine hürde. kann ja sein, jemand aus der näheren umgebung liest das, möchte dir nicht das geschäft versauen oder hat eh schon genug bestellungen, der würde sich hier ja nicht mehr melden. und fürs nächste jahr/nächste saison ist dieser faden eh verschwunden, einschl, der wertvollen infos von seradella. dann wird wieder gefragt, oder auch nicht... also, ich habe immer noch im hinterkopf die idee einer bioschwein-datenbank. vielleicht auch für andere arten, aber beim schwein erscheint mir das am wichtigsen.

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#18von Claudia » Sonntag 9. Juni 2013, 07:37

bioschweindatenbank oder vernetzung der produkte (z.b:) vernetzung der nutztierarchenprodukte.
(weiß ja nicht wa du jetzt genau unter bioschwein verstehst)

tausch und/oder einbringen von produkten kleinerer hofläden wo die produkte mehrerer höfe verkauft werden. das macht es für suchende einfacher und die akttrativität des hoflades wird durch das größere angebot erhöht.
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#19von Jaegertom » Montag 10. Juni 2013, 11:58

Von der Arche Austria haben sie ienmal wegen Wollschweinvermarktung die Cholesterinwirkung und den Gehalt untersuchen lassen. Festgestellt wurde, dass bei diesen langsamwachsenden Schweinen das Cholesterin ganz anders aussieht, omega 3 Fettsäuren enthält und sich nicht schädlich für die menschliche Verdauuung auswirkt.
Die Arche Austria ist in solchen Vermarktungen schon ganz gut.


schnuckened hat geschrieben:der hauptgrund ist das cholesterin im schweinefett mit all seinen wirkungen und nebenwirkungen für die menschliche gesundheit, wobei nicht die "schlanke linie" unbedingt ne rolle spielt.
aber erst einmal danke für eure antworten!
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#20von mangalitza » Montag 10. Juni 2013, 14:10

Interessant sind Untersuchungen der Universität Debrecen:

...
Der Fettgehalt ist bei Fettschweinen natürlich größer als bei intensiven Fleischschweinen. Wir haben bei der Untersuchung der Fettsäurezusammensetzung des Schweinefettes festgestellt, dass die blonden und roten Mangalizaschweine hinsichtlich der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ernährungsphysiologisch günstigere Werte haben als die heute gezüchteten Kulturrassen.
...

Wer sich für den gesamten Artikel interessiert:

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Michael
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www.nutztier-arche-kastanienhof.de
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#21von serradella » Mittwoch 12. Juni 2013, 11:31

Danke für den Link zu der interessanten Studie!!

Das DIng ist, was dem Menschen als "ernährungsphysiologisch günstig" angepriesen wird, nämlich die (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren, die dann die weichen und flüssigen fette, also Öle, bilden, im Schlachtfett nachteilig sind, weil man will ja keinen weichen öligen Speck, sondern kernigen.

Da spielen sicherlich die Rasse, aber vornehmlich die Fütterung und das Schlachtalter des Tieres mit rein.
"früher" nahm man für Rohpökelwaren / Dauerwaren nur Tiere von einem, besser anderthalb JAhren, am liebsten Sauen.
"Früher" als diese Waren monatelang reiften, war das auch notwendig, eben wegen der oxidationsfestigkeit der gesättigten Fette, damit die erstens nicht ranzig wurden und zweitens nicht so weich waren, dass beim Abfüllen der Darm von innen mit weichem fett verschmierte und dadurch der Gasaustausch behindert wurde und dann ein TRockenrand und dann Hohlstellen und dann Fäulnis entstand...ist ein weites Feld. .
Heute macht die Lebensmitteltechnologie únd -chemie alles möglich, auch "Salami" in 48 Stunden von einem 6 Monate alten Schwein.

Ich bin fest überzeugt, wer seine NAhrungsmittel möglichst selbst produziert und so wenig wie möglich von "so nah wie möglich" dazukauft, braucht sich kein Chemiebuch und keine Digitalwaage neben den Teller zu legen .... sondern kann es sich beherzt schmecken lassen.
Die SChmalzstulle arbeitet man sich beim Rübenhacken schon wieder ab ;-).

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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#22von Dine » Donnerstag 13. Juni 2013, 12:47

Serradella, Du bist großartig! Ich find deine Einstellung total sympatisch. :smileyvieh:

Dennoch möchte ich noch einmal auf Claudias Vorschlag mit der Datenbank zur Vernetzung der Nutztierarchen/Bioprodukte zurück kommen.
Ich halte das ebenfalls für eine wunderbare Idee!
So hätte man gleich auf einen Blick was die einzelnen Nutztierachen sowohl an fertigen Produkten anbieten (Dosenwurst, Salamie, etc) als auch an Produkten zur Weiterverarbeitung/Kombination mit eigenen Produkten.

Also, ich bin dafür! :dh:
Besucht unsere Seite und lernt unsere Schafe kennen! *** Der Link ist nur für Mitglieder sichtbar, zum Login. ***
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#23von mangalitza » Donnerstag 13. Juni 2013, 14:02

Ihr habt Recht: die Idee ist wunderbar!
Vor etwa 4 oder 5 Jahren hatten wir das bereits einmal angeleiert, auch aus dem Grunde, weil es konkret Abnehmer für Nutztier-Archen-Produkte gab, die allerdings auch wissen wollten, welche Nutztier-Arche welche Produkte verkauft. Ich hatte mich bereit erklärt, alles in einer Datenbank zu sammeln und dann zusammenzufassen. Angedacht war auch ein Flyer, der Interessierten ausgehändigt werden sollte. Das Projekt ist gescheitert! Warum? Weil sich kaum eine Nutztier-Arche beteiligt hat, auch nach mehrfachen "Betteln", uns mitzuteilen, welche Produkte sie verkaufen.
Michael
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www.nutztier-arche-kastanienhof.de
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#24von Herwig » Donnerstag 13. Juni 2013, 15:24

Ja, die Idee finde (und fand) ich natürlich auch gut. Michael hat die Misere schon beschrieben.
Es gab zwei Optionen, sich entweder in eine Datenbank eintragen zu lassen mit Erzeugnissen, oder sich mit einem kostenlosen Shop auf unserer Internetseite zu präsentieren. Weder die eine noch die andere Option wurde angenommen. Es hat viel Arbeit gemacht diese Optionen zu schaffen, um so demotivierender war der Erfolg.
Grundsätzlich bin ich aber bereit etwas ähnliches zu starten. Denn immerhin ist der letzte Versuch einige Jahre her...und wenn Bedarf besteht...gerne!
Woran scheiterte die Zusammenarbeit mit überregionalen Händlern in der Vergangenheit?
-wir konnten keine Lieferkontinuität zusichern
-wir konnten keine gleichbleibende Qualität zusichern
-wir konnten die geforderten Mengen nicht liefern
-viele Nutztier-Archen wollten oder konnten keine gewerbliche Zusammenarbeit anstreben

Woran scheiterte die Datenbankeintragung der Nutztier-Archen?
-viele Nutztier-Archen wollten oder konnten keinen gewerbliche Handel anstreben, veröffentlichen wir das im Internet, könnte das eine steuerliche Konsequenz haben
-vielen Nutztier-Archen war es zu aufwendig, für eine kleine Produktpalette, die Datenbank zu pflegen (10 Dosen Leberwurst, reinsetzen, mit Haltbarkeit Banderole etc)
-viele Nutztier-Archen hielten es nicht für lohnend, Dinge zu versenden, zur Post zu fahren etc.

Woran scheiterte ein Onlineshop:
-Vielen war die Pflege eines Shops zu arbeitsaufwendig (Ich hatte angeboten Einrichtung zu übernehmen!)
-Einige Nutztier-Archen betreiben eigene Shops und Angebote auf den eigenen Homepages, haben aber dennoch ihren Shop nicht bei uns eingetragen!(Warum auch immer bleibt mir ein Rätsel? Vielleicht lesen die gar nicht meine Rundschreiben??)
-Ansonsten siehe oben...

Ob und welche Erzeugnisse Nutztier-Archen anbieten kann man in unserem Verzeichnis der Nutztier-Archen ersehen, sofern die Archen das möchten. Viele haben sich nicht einmal in unsere Datenbank eingetragen, vermutlich fehlt die Einsicht zur Sinnhaftigkeit von Vernetzung?

Viele Nutztier-Archen beklagen den Umstand Schafwolle nicht loszuwerden, dennoch wird sich nicht in die Wollbörse eingetragen (obwohl: Niderschwelliger geht's nimmer!)

Keine Resonanz auf den Vorschlag ein Verzeichnis zu schaffen "Urlaub auf der Nutztier-Arche"
(Wohnmobilstellplätze, Ferienzimmer oder -wohnung)
Auf dem letzten Jahrestreffen haben wir dann in Erwägung gezogen, mehr auf die Selbstversorgerschiene zu achten.

Manchmal weiß ich auch nicht weiter...
Ich würde es sehr begrüßen, wenn jemand mal diesen "Acker" beackern würde, mir gehen die Ideen aus.
Ich glaube künftig muss es über Direktvermarktung regional laufen!!
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Re: schwein in schafwurst

Beitrag#25von Claudia » Donnerstag 13. Juni 2013, 19:08

da bin ich auf jeden auch mit dabei und dran.
a) einen hofladen als genossenschaft o.ä mit regionalen sachen von selbstversorgern und nutztierarchen und vor allem onlineshop
b) vermarktung von wolle insbesondere der bedrohten schafsrassen, mit möglichst anderen die auch verbund daran mitarbeiten wollen, so das man dadurch eine entsprechende produktvielfalt erhält. diese auch über den hofladen mit onlineshop.(und entsprechende märkte)

teil a) stagniert gerade durch das hochwasser
teil b) ist gerade wolllieferzeit, wollwaschwetter und bin ich gerade räume am umbauen/räumen um platz zu schaffen,
hab meine fühler ausgestreckt und das feedback ist durchaus positiv. die nachfrage nach lohn-handspinnerei (kann ich)ist schon erstaunlich und auch filzprodukte(kann ich nicht), weben und teppiche (erstmal üben) werden gefragt.auch immer mehr kleine hobbyhalter möchten die wolle ihres schafes auch als kleidungsstück, ein ähnlicher trend ist ja auch bei hundehaaren zu verzeichnen(gefilzter schmuck, pullover etc.)
bin gerade auf der suche nach promis und fündig für eine mögliche "nische" geworden. aber das ist noch ein ungelegtes ei. da muss meine hp jetzt für endlich fertig werden und dann werde ich schreiben schicken : )

herwig ich finde deine argumentationspunkte verdienen einen neuen, eigenen thread um diese zu diskutieren, magst du den mit deinem post eröffnen?

edit: super link! vielen dank!
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