Pökelsalz

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Pökelsalz

Beitrag#1von Mauki » Mittwoch 11. September 2013, 20:20

Hallo, ich möchte gerne Wurst von meinen Schafen machen oder machen lassen, aber ohne Nitritpökelsalz. Ich habe auch Rezepte, aber nur mit Nitritpökelsalz. Kann man dieses mengenmäßig einfach durch normales Salz ersetzen?

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Re: Pökelsalz

Beitrag#2von Herwig » Donnerstag 12. September 2013, 05:54

Meiner Kenntnis nach ist Nitrit Pökelsalz lediglich zur Umrötung nötig, also damit die Wurst rot bleibt und nicht grau wird. Der Salzgehalt bleibt ja gleich, also kann nach meinem Verständnis das Rezept auf Speisesalz angewendet werden.
Dich hindert ja aber nichts daran, die Wurst abzuschmecken, es sei denn Du bist Vegetarier. Tendenzielle würde ich immer dazu neigen weniger Salz zu nehmen als in alten Rezepten angegeben, Salz wurde früher immer gleich gesetzt mit Geschmack, war außerdem die billigste und am Einfachsten zu besorgende Würze.
Pfeffer bzw. Piment war viel teurer und wurde sparsamer benutzt.
Mach die Wurst selber, und Du weißt was drin ist. Ist doch ganz einfach, alles was du brauchst ist ein Fleischwolf und leere Gläser...
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Re: Pökelsalz

Beitrag#3von härtsfelder » Donnerstag 12. September 2013, 06:11

Muß funktionieren. Unser Metzger verwendet schon seit zig-jahren kein Nitritpökelsalz mehr, und auch keine Fertigwürzmischungen. Er nimmt nur normales Kochsalz und unverarbeitete Gewürze/Kräuter. Die Wurst und das Rauchfleisch schmeckt super. Wie es mit der mengenmäßigen und sonstigen Verarbeitung aussieht weiß ich nicht, werd mich aber mal schlau machen.
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Re: Pökelsalz

Beitrag#4von Mauki » Donnerstag 12. September 2013, 07:25

Ich würde die Wurst sehr gerne selber machen, zumal der Metzger sich weigert etwas ohne Schweinefleischzusatz herzustellen. Aber dazu habt ihr ja schon genug geschrieben. Wurst im Glas, klingt gut, aber so kenne ich nur Sülze. Am liebsten wäre mir Salami. Aber dafür braucht man schon eine professionelle Ausstattung. Schinken räuchern, das wäre eine Möglichkeit. Mit Fischen klappt das jedenfalls schon....
Der Salzmenge stehe ich sowieso kritisch gegenüber, warum versalzen die meisten Metzger immer die Wurst?
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Re: Pökelsalz

Beitrag#5von Herwig » Donnerstag 12. September 2013, 09:46

In Gläser haben wir Mettwurst, Sülze, Blutwurst, Brägenwurst, Knappwurst, Eisbein (vom Schwein, früher auch Schaf und Ziege) etc. ALLES lässt sich in Gläsern einkochen.
Experimentiere herum, man kann nichts falsch machen. (Außer versalzen, oder nicht richtig sterilisieren)
Nimm Schaffleisch, koche es, drehe es durch den Wolf, würze es mit Knoblauch, Pfeffer, Salz, Majoran oder was du sonst noch gerne magst. Zwischendurch immer abschmecken, ist es lecker, in Gläser füllen zukochen, fertig ist die Wurst!
Schlau wäre es noch, das Rezept aufschreiben, damit man im nächsten Jahr noch weiß was man genommen hat. (oder was man nicht mehr nehmen will)
Das Gleiche gilt für Lammsalami:
Fleisch durch den Wolf, mit Pfeffer, Salz, oder auch Kreuzkümmel, Knoblauch etc würzen in Kunstdarm einfüllen, trocknen oder besser räuchern, fertig!!
Keine Angst, ist doch sowieso alles nur eine Frage des Geschmacks, jeder findet etwas anderes lecker. Und Fleisch ist Fleisch, ob fein durchgedreht oder grob, mit Pfeffer oder ohne daran kannst du nichts kaputtmachen.
Näheres findest du in Büchern für Selbstversorger, z.B. hier:
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Re: Pökelsalz

Beitrag#6von Mauki » Donnerstag 12. September 2013, 12:07

Ja, ich werde es wohl mal mit ner kleinen Menge ausprobieren. Ich habe mir zwei kleine Bücher gekauft:
1.) Wurstrezepte ohne Schweinefleisch
2.) Schinkenrezepte
Die sind von Peggy Triegel

Ich werde es einfach mal machen. Das Fleisch bekomme ich zum Wochenende und dann geht es los. Nur so einen Einmachtopf brauche ich dann wohl.
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Re: Pökelsalz

Beitrag#7von adolf » Sonntag 12. Oktober 2014, 11:28

Bis vor kurzer Zeit, hatt ein befreundeter Fleischermeister, unsere Würste und Speckwaren, hergestellt.
Doch beim Thema ( Pöckelsalz ) kommen wir auf keinen grünen Zweig. Gut sagte ich mir, dann mache ich das auch, selber.
Jetzt habe ich das zweite mal, Rehbratwürste, hergestellt. Wir alle ( Familie ) waren sehr überrascht, wie gut die Würste, waren.
Ich freue ich mich schon auf mein neues Hobby.
Meine Bitte an euch, ist:
Kennt jemand ein Buch indem kein Pöckelsalz, verwendet wird ? Sondern Natursalz !
Oder könnt ihr mir sagen , ob die Bücher ( von Holger Frech - Wurst selber machen, nichts leichter als das- Komplettkurs )
oder seine anderen Bücher ohne Pöckelsalz, auskommen.
Danke im Vorhinein , Adolf
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Re: Pökelsalz

Beitrag#8von adolf » Dienstag 28. Oktober 2014, 21:04

Ich habe jetzt nach längeren Suchen, ein Buch gefunden, indem kein Pöckelsalz , verwendet wird.
( Ja es wird sogar davor gewarnt, unterliegt der Gefahrenstoff - Verordnung ).
Es wird in diesen Buch , nur Natursalz , verwendet.
Fettarm - ohne Chemie - ohne Geschmacksverstärker - aus frischen oder gefrorenen Fleisch und Fisch.
Die Mengenangaben, beziehen sich, auf 1 kg. ( Familienfreundlich ).
Es besteht auch die Möglichkeit ( wenn jemand kein Fett in den Würsten haben will ) dieses mit Zwiebel als Geschmacksträger , zu
erreichen. Viele Rezepte davon, sind in diesen Buch, aufgelistet.
Das Buch ( So einfach ist es Wurst und Schinken selbst zu machen !
Autor: Bernd Jaeger

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Re: Pökelsalz

Beitrag#9von Herwig » Mittwoch 29. Oktober 2014, 19:27

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Re: Pökelsalz

Beitrag#10von Hanessaw » Samstag 22. November 2014, 08:08

Also soweit ich weiß ist Pökelsalz salziger als Speisesalz und deshalb muß bei Speisesalz die doppelte Menge genommen werden.
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Re: Pökelsalz

Beitrag#11von Herwig » Samstag 22. November 2014, 16:48

Um Gottes Willen nein, nicht die Doppelte Menge!!
Pökelsalz ist Speisesalz dem lediglich 0,4 % bis 0,5 % Natriumnitrit zugemischt werden um die sogenannte Umrötung zu erlangen. Das hat außerdem den Effekt des intensiveren Salzens. Also 5% mehr Speisesalz als Nitritpökelsalz sollte reichen!!
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Re: Pökelsalz

Beitrag#12von karinenhof » Dienstag 25. November 2014, 15:42

ich lasse unsere Wurst mit normalem Speisesalz machen. Das erste Mal fand der Fleischer es komisch, inzwischen hat er sich daran gewöhnt.
Die Wurst wird dann irgendwann grau. Das sollte man einfach wissen.
Ich bilde mir sogar ein, dass es besser schmeckt.

Grüße von Karin aus dem Havelland
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