Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

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Re: Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

Beitrag#26von Herwig » Mittwoch 23. Oktober 2013, 06:57

@ Monika:
Sag doch mal warum Geflügel noch abhängen sollte? Ausschließlich wegen der Feuchtigkeit, oder verbessert das die Fleischqualität?
Ich habe das noch nie gehört, von Schaf, Rind und Schwein schon, aber Geflügel?
Vielleicht kann hier ein Fachmann mal erklären, warum Fleisch an sich abhängen sollte? Man spricht von Reife, aber mal ehrlich, es ist doch beginnende Zersetzung (kontrollierte Verwesung also). Allgemein geht man davon aus, das gelagerte Lebensmittel an Qualität verlieren, also Vitamine z.B. abgebaut werden. Ist das bei Fleisch anders, geht es nur um den Geschmack oder um die Konsistenz ( Zartheit ist doch vornehmlich eine Sache des Alters der Tiere und der Zubereitung) oder andere Verarbeitungs-Qualitäten?
Welcher Unterschied ist konkret zwischen abgehangenen Fleisch und nicht abgehangenen Fleisch?
Das sogenannte Frischbrätverfahren bzw. Warmbrätverfahren kennen ich wohl. Aber diese Abhängerei will mir so recht nicht in den Kopf.
Haltet mich für blöde, aber ich weiß es echt nicht!!
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Re: Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

Beitrag#27von mangalitza » Mittwoch 23. Oktober 2013, 08:50

Nach dem Schlachten finden noch Stoffwechselprozesse im toten Tier statt, die u.a. zur Absenkung des pH-Wertes führen. Diese Prozesse laufen beim Geflügel wesentlich schneller ab als z. B. Schwein oder Wiederkäuer. Das könnte ein Grund sein, dass Geflügel nicht abgehangen werden muss.
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Re: Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

Beitrag#28von schnuckened » Mittwoch 23. Oktober 2013, 09:51

das kann auch was mit fermentierung zu tun haben, nicht also mit verwesung im herkömmlichen sinne, sondern mit den enzymen produzierenden milchsäurebakterien, die die struktur des fleisches so verändern, dass es für die verwertung des menschlichen organismus, der sich im laufe der evolution verändert hat, wirkungsvoll verwertbar ist. mein junior , der sich mit biotechnologischen dingen auseinander setzt, kennt sich mit diesen dingen aus, den frag ich auch mal am wochenende. aber in die richtung läuft das. hier auch noch ein ausführliches wiki...

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Re: Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

Beitrag#29von legasp96 » Mittwoch 23. Oktober 2013, 17:52

@Herwig
Ed hat das schon ganz gut beschrieben.
Man sollte das Fleisch direkt nach dem Schlachten verarbeiten, bevor die Totenstarre eingetreten ist. Danach sind die Muskeln "starr" und müssen wieder geschmeidig werden, damit das Fleisch zart wird. Das geschlachtete Tier sollte auch nicht sofort ins Kühlhaus gehängt, sondern erst heruntergekühlt werden, da die Muskeln sonst zu schnell erstarren und das Tier länger hängen muß. Das hat mir ein Metzger erklärt.
Grüße
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Re: Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

Beitrag#30von schnuckened » Mittwoch 23. Oktober 2013, 19:24

dass dafür die milchsäurebakterien verantwortlich sind, hätten wir also geklärt. für die verwesung sind übrigens fäulnisbakterien die "macher", die ein anderes, warmfeuchtes milleu benötigen (übrigens der grund, warum im tropenwald kein humusaufbau möglich ist). das wäre auch ein anderes, nicht uninteressantes thema. zurück zum fleisch, was ich noch nicht ganz nachvollziehen kann, warum muss denn abgehangen werden. d.h. warum reicht es nicht zu, das fleisch in kleine küchenfertige portionen zu hacken und einfach kühl zu lagern? restlos asgeblutet dürfte es doch in wenigen stunden sein, oder? kann mir nur denken, dass eine art straffung diese vorgänge begünstigt?

grüße

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edith: und da wir schon mal beim thema sind: *** Der Link ist nur für Mitglieder sichtbar, zum Login. ***
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Re: Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

Beitrag#31von mangalitza » Mittwoch 23. Oktober 2013, 21:17

wie schon gesagt, laufen nach der Schlachtung biochemische Prozesse ab und die Muskeln verlieren ihre Dehnbarkeit und befinden sich in der Totenstarre, d.h. das Fleisch ist zäh, wässrig und fest.
Jetzt setzt die eigentliche Phase der Fleischreifung (Abhängen --> die allmähliche enzymatische Lösung der Muskelstarre beginnt) und es kommt in erster Linie zu einer Strukturveränderung, die einen maßgeblichen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches haben.
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Re: Geschlachtetes Geflügel "nachbehandeln"

Beitrag#32von Christina » Donnerstag 24. Oktober 2013, 07:27

...und dann stellt sich nur noch die Frage, wie lange das beim Geflügel dauert?!?
Beste Grüße,
Christina

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